miércoles, 11 de mayo de 2011

Pizzas Vegetarianas

Ingredientes

· 1 base pizza
· 1 cebolla
· 1 pimiento verde
· 1 pimiento rojo
· 100 g champiñones
· 50 g aceitunas negras
· queso mozarella
· tomate frito
· orégano

Preparacion

Primero limpiamos bien las verduras. Cortamos el rabito a los champiñones y los cortamos a láminas. Cortamos en tiras finas la cebolla y los pimientos, y las aceitunas en rodajas. A continuación extendemos una capa de tomate frito sobre la base de pizza, procurando que quede repartida de forma homogénea. ponemos una capa de queso mozarella y luego vamos repartiendo los ingredientes encima. Espolvoreamos con orégano. Por último, horneamos la pizza a 180º entre 10 y 13 minutos, dependiendo si nos gusta poco hecha o muy hecha.

Pizzas Tropicales

Ingredientes

· 1 base pizza
· 100 g jamón york
· 4 rodajas piña
· 150 g queso mozarella
· tomate frito
· orégano

Preparacion

Primero cortamos el jamón york en trozos medianos. Escurrimos bien las rodajas de piña y la troceamos.
A continuación extendemos una capa de tomate frito de manera uniforme por toda la base de pizza, y encima, una capa fina de queso mozarella.
Seguidamente repartimos los trozos de jamón york y de piña y espolvoreamos con queso mozarella y un poco de orégano. Horneamos a 180º entre 5 y 10 minutos, dependiendo si preferimos la pizza poco hecha o muy hecha.

Pizzas de Jamón Serrano


Ingredientes

· 1 base pizza
· 150 g jamón serrano
· 1 huevo
· tomate frito
· queso mozarella


Preparacion

Primero cortamos el jamón en trozos medianos y les quitamos la parte de la grasa. A continuación extendemos una capa de tomate sobre la base de pizza, procurando que quede bien repartida. Encima ponemos una capa de queso mozarella y vamos colocando el jamón serrano por la pizza, dejándo un hueco libre en medio. En ese hueco pondremos el huevo. Por último, horneamos la pizza a 180º hasta que el huevo esté cuajado.

Pizzas Criollas

Ingredientes

· 1 base pizza
· 100 g anchoas
· 10 gambas peladas
· 1/2 pimiento verde
· 100 g queso mozarella
· tomate frito
· orégano


Preparacion

Primero picamos finas las anchoas y cortamos el pimiento verde en rodajas gruesas. A continuación extendemos una capa de tomate en la base de la pizza, procurando que sea de forma homogénea. Luego añadimos una capa de queso mozarella y encima, vamos repartiendo las anchoas, el pimiento verde y las gambas peladas. Espolvoreamos con un poco de queso y orégano al gusto. Por último, horneamos la pizza a 180º entre 5 y 10 minutos, dependiendo si nos gusta poco hecha o muy hecha.

Pizza Barbacoa

Ingredientes

· 1 base pizza
· 500 g carne picada cerdo
· 1 pimiento rojo
· 1 cebolla
· salsa barbacoa
· queso mozarella

Preparacion

Primero cortamos la cebolla y el pimiento rojo en tiras de grosor medio. En una sartén con unas gotas de aceite, sofreímos la cebolla y el pimiento un minuto y reservamos. En la misma sartén, sofreímos la carne de cerdo hasta que tome color y se pueda separar con facilidad. Entonces agregamos la salsa barbacoa y removemos unos minutos. Retiramos y dejamos enfriar un poco. A continuación extendemos una capa de salsa barbacoa encima de la base de pizza, de forma que quede bien repartida. Sobre ella ponemos una capa de queso mozarella. Luego agregamos la cebolla y el pimiento rojo de manera homogénea. Por último, horneamos la pizza a 200º unos 10 minutos.

Pizzas Camperas

Ingredientes

· 1 base pizza
· 100 g chorizo
· 2 tomates medianos
· 4 espárragos
· aceitunas negras
· tomate frito
· queso mozarella

Preparacion

Primero cortamos el tomate, librándolo de pepitas. Luego cortamos en trocitos pequeños los espárragos y las aceitunas negras. Troceamos el chorizo.
A continuación extendemos una capa de tomate sobre la base de la pizza y la repartimos bien. A continuación ponemos una base de queso mozarella. Luego añadimos los ingredientes en este orden: Espárragos, aceitunas, chorizo y por último las rodajas de tomate.
Por último, horneamos la pizza a 180º entre 8 y 10 minutos, dependiendo si nos gusta poco hecha o muy hecha.

Pizzas 4 quesos


Ingredientes

· 1 base pizza
· 100 g queso mozzarella
· 100 g queso emmental
· 100 g queso provolone
· 100 g queso fresco
· tomate frito
· orégano


Preparacion

Primero extendemos una capa de tomate sobre la base de pizza de forma homogénea y espolvoreamos con un poco de orégano. A continuación ponemos primero el queso emmental, el provolone y la mozarella, comprobando que quede repartido de manera homogénea por toda la pizza. Finalmente añadimos el queso fresco y volvemos a espolvorear el conjunto con orégano a nuestro gusto. Por último, horneamos la pizza a 180º entre 5 o 10 minutos, dependiendo si nos gusta poco hecha o muy hecha.

Receta: Pizzas Calabresas

Si pensabas que la pizza tuvo su primer gran éxito es Italia, te equivocas. En realidad la pizza llegó al norte de Italia pasada la década de 1960, ya que siempre fue considerado un producto local. Su éxito inicial fuera de la Campania fue en la ciudad de New York. En 1905 un inmigrante italiano fundó la primera pizzería y a partir de ese momento la "pizzamanía" se transformó en un fenómeno mundial.
Ingredientes

Para el bollo
• 250 gr. de harina
• 15 gr. de levadura fresca
• 1 cda.de aceite de oliva
• 1 cdta. de sal fina
• ½ tza. de agua tibia

Para la cobertura
• 120 gr. de tomates maduros
• 100 gr. de queso parmesano
• 200 gr. de longaniza
• 50 gr. de queso parmesano
• 2 cdas. de aceite de oliva

Preparación

Primero diluye la levadura en la taza de agua. Espera unos 20 min. Verás que fermenta de a poco. Una vez que levó, pones el líquido en un bowl y le agregas la sal y de a poco le iras incorporando la harina con las manos y vas amasando hasta formar un bollo. Pon el aceite de a poco, y de ser necesario un chorrito de agua caliente hasta lograr que el bollo esté integrado y sea maleable.
Luego pon el bollo sobre una tabla con un poco de harina, cúbrelo con un repasador y déjalo reposar entre 1 y 2 horas.
La cantidad de los ingredientes expresada arriba está pensada para obtener un bollo grande, pero puedes duplicarla si quieres obtener otro más. Después estira el bollo con un amasador hasta lograr una masa circular; déjala reposar otros 10 min.
Precalienta el horno a alta temperatura y pon la masa entre 5 y 8 min. Retírala y extiende sobre ella el queso mozzarella cortado en cubitos. Distribuye uniformemente los tomates triturados (sin piel ni semillas) y encima las rodajas de longaniza y el queso parmesano. Rocíala con aceite de oliva.
Pon nuevamente la pizza en el horno y déjala 10 minutos más (aprox). Observa el estado del queso; debe estar derretido. A algunos les gusta que se gratine un poco, pero corres el riesgo de que la masa se seque.

Pizzas de vegetales

Aparentemente la palabra pizza deriva del término latino picea, que era una especie de pan plano y especiado que los romanos cocinaban al horno.

Ingredientes

Para el bollo
• 250 gr. de harina
• 15 gr. de levadura fresca
• 1 cda.de aceite de oliva
• 1 cdta. de sal fina
• ½ tza. de agua tibia

Para la cobertura
• 2 cebollas grandes
• 100 gr. de tomates maduros
• 50 gr. de queso mozzarella
• 1 queso camembert
• 50 gr. de champiñones fileteados
• 5 corazones de alcaucil (alcachofa)
• 1 pimiento (ají) colorado en lata
• 8 hojas de endibias
• 12 aceitunas descarozadas negras
• 3 cdas. de aceite de oliva

Preparacion

Primero diluye la levadura en la taza de agua. Espera unos 20 min. Verás que fermenta de a poco. Una vez que levó, pones el líquido en un bowl y le agregas la sal y de a poco le iras incorporando la harina con las manos y vas amasando hasta formar un bollo. Pon el aceite de a poco, y de ser necesario un chorrito de agua caliente hasta lograr que el bollo esté integrado y sea maleable.
Luego pon el bollo sobre una tabla con un poco de harina, cúbrelo con un repasador y déjalo reposar entre 1 y 2 horas.
La cantidad de los ingredientes expresada arriba está pensada para obtener un bollo grande, pero puedes duplicarla si quieres obtener otro más. Después estira el bollo con un amasador hasta lograr una masa circular; déjala reposar otros 10 min.
En una sartén a fuego medio-bajo rehoga apenas en aceite de oliva la cebolla cortada a la pluma. Retira y reserva.
Precalienta el horno a alta temperatura y pon la masa entre 5 y 8 min. Retírala y extiende sobre ella el queso camembert y la mozzarella cortados en trocitos muy pequeños. Distribuye uniformemente los tomates triturados (sin piel ni semillas) y los champiñones, los corazones de alcaucil partidos al medio y las endivias cortadas en trocitos. Agrega el aceite por encima.
Pon nuevamente la pizza en el horno y déjala 10 minutos más (aprox). Que no se gratine. Cuando la saques, pon las aceitunas.

Pizzas con cebolla morada y rúcula

Nápoles pertenece a la región de la Campania, famosa por su excelente comida, pero también conocida por la tristemente célebre camorra (mafia napolitana) y por la sangre de San Gennaro, que según dice la tradición, se licua todos los 19 de septiembre. Es tal la exaltación que inspira este acontecimiento, que algunos fieles se impacientan cuando el fenómeno se demora, ¡y llegan al extremo de gritarle al santo!

Ingredientes

Para el bollo
• 250 gr. de harina
• 15 gr. de levadura fresca
• 1 cda.de aceite de oliva
• 1 cdta. de sal fina
• ½ tza. de agua tibia

Para la cobertura
• 100 gr. de tomates maduros
• 100 gr. de queso parmesano
• 80 gr. de panceta
• 1 cebolla morada
• 20 hojas de rúcula
• 3 cdas. de aceite de oliva

Preparacion

Primero diluye la levadura en la taza de agua. Espera unos 20 min. Verás que fermenta de a poco. Una vez que levó, pones el líquido en un bowl y le agregas la sal y de a poco le iras incorporando la harina con las manos y vas amasando hasta formar un bollo. Pon el aceite de a poco, y de ser necesario un chorrito de agua caliente hasta lograr que el bollo esté integrado y sea maleable. Luego pon el bollo sobre una tabla con un poco de harina, cúbrelo con un repasador y déjalo reposar entre 1 y 2 horas. La cantidad de los ingredientes expresada arriba está pensada para obtener un bollo grande, pero puedes duplicarla si quieres obtener otro más. Después estira el bollo con un amasador hasta lograr una masa circular; déjala reposar otros 10 min. Precalienta el horno a alta temperatura y pon la masa entre 5 y 8 min. Retírala y extiende sobre ella el tomate cubeteado sin semillas, la panceta también cortada en cubos y el queso parmesano rallado. Pon nuevamente la pizza en el horno y déjala entre 10 y 15 minutos más. Cuando la saques, cúbrela con rodajas muy finitas de cebolla morada, las hojas de rúcula y unas cucharadas de aceite de oliva.

Pizzas a la Mozzarella

Junto con la pizza Margarita, la pizza de mozzarella es la madre de todas las pizzas. Sin duda es la más vendida en la Argentina, entera o en porciones.

Ingredientes

Para el bollo
• 250 gr. de harina
• 15 gr. de levadura fresca
• 1 cda.de aceite de oliva
• 1 cdta. de sal fina
• ½ tza. de agua tibia

Para la cobertura
• 150 gr. de tomates maduros
• 150 gr. de queso mozzarella
• 2 dientes de ajo
• 4 cdas. de aceite de oliva
• 8 aceitunas verdes (opcional)
• 1 cdta. de orégano

Preparación

Primero diluye la levadura en la taza de agua. Espera unos 20 min. Verás que fermenta de a poco. Una vez que levó, pones el líquido en un bowl y le agregas la sal y de a poco le iras incorporando la harina con las manos y vas amasando hasta formar un bollo. Pon el aceite de a poco, y de ser necesario un chorrito de agua caliente hasta lograr que el bollo esté integrado y sea maleable. Luego pon el bollo sobre una tabla con un poco de harina, cúbrelo con un repasador y déjalo reposar entre 1 y 2 horas. La cantidad de los ingredientes expresada arriba está pensada para obtener un bollo grande, pero puedes duplicarla si quieres obtener otro más. Después estira el bollo con un amasador hasta lograr una masa circular; déjala reposar otros 10 min. Precalienta el horno a alta temperatura y pon la masa entre 5 y 8 min. con los tomates cortados en cubos, sin semillas. Retírala y extiende sobre ella el el queso y el ajo picado. Llévalo al horno unos 10 min. Retírala y agrégale un chorro de aceite de oliva, las aceitunas (opcional) y espolvorea el orégano. Sirve.

Ravioles de Zapallo


* Pasta fresca, 350 grs.
* Zapallo, 400 grs.
* Cebolla, 1.
* Diente de Ajo, 1 Cabeza.
* Hoja de Laurel, 1.
* Yemas de Huevo, 3.
* Manteca, 50 grs.
* Sal y Pimienta c/n.
* Queso Rallado.
Elaboración
En primer lugar debemos quitarle la cáscara al zapallo.
Cortarlo en trocitos y hervirlo durante 30 minutos. Retirar y saltearlo con el aceite, cebolla, ajo picado y el laurel (que luego se retirará). Procesar, tipo puré, y añadir el queso y las yemas. Mezclar bien y armar los ravioles con la masa (ver Pasta Fresca) y añadir el relleno. Hervir en agua con sal. Servirlos con manteca derretida y queso rallado.
Elaboracion para la pasta fresca
Ingredientes de la Receta de Masa Tradicional para Pastas Rellenas
* 600 grs de Harina.
* 4 Huevos.
* 1 Cucharada de Sal.
* 1 Cucharada de Aceite de Oliva.
* Agua tibia c/n.
Elaboración
Colocar la harina sobre la mesa en forma de anillo y poner en el centro los huevos, la sal y el aceite. Unir con una mano los ingredientes del centro, mientras de a poco, con la otra, incorpora la harina hasta lograr un bollo firme. Amasar enérgicamente el bollo y agregar agua tibia en cantidad suficiente, hasta encontrar el gluten y que la masa quede lisa.Con esta Masa se pueden armar porciones de: Tricorni – Sorrentinos – Agnolotti – Cappelletti – Ravioles. Armar la Pasta que desees siguiendo las formas mencionadas anteriormente.

Historia: Cocina criolla


"Venía la carne
con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,

los pasteles
y el güen vino..."

Martín Fierro


Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras (españolas) y corrientes migratorias. De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas.
Los cambios de clima y condiciones del suelo permiten riquezas naturales que acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronómicas así como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias. Muy sintetizado y sólo porque queremos saber de qué se trata, les brindo algunas bebidas, comidas y postres más populares.


Bebidas

Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar.
Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada.
Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado.

Comidas
Catedral de Buenos Aires
(Acuarela, 1829) Charles Henri Pellegrini

Comidas

Asado: su origen no es argentino. Sí el asado con cuero, cómo hacerlo (desde elegir el lugar adecuado hasta cómo preparar el fuego de leña o carbón vegetal), distancia entre la parrilla y las brasas, cómo evitar que éstas produzcan llamas, distribución de la carne (primero del lado del hueso), temperatura fuerte al principio y moderada después, dar sabor durante la cocción con salmuera o chimichurri, controlar la intensidad del calor para que no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla para asarla en forma pareja de ambos lados.
Secretito: no salar el asado antes sino al final. Según las regiones se prepara de distintas maneras y utilizan diferentes cortes. En el litoral se ensarta la carne sobre estacas de tala. En las regiones del Norte y Cuyo se asa en horno de tierra. En la campaña bonaerense los trozos de carne sin cuerear se asan directamente sobre las brasas apoyadas en rejas de hierro, a manera de parrilla. El asado puede ser de costilla, vacío, matambre, corderito, chivito; achuras como mollejas, chinchulines, riñones, creadillas, tripa gorda, y facturas como chorizos, morcillas y longanizas.
Charqui: lonja de carne expuesta al sol varios días para secarla. Charqui o charque, vocablo que deriva del quichua acharqui que significa flaco o seco. Era el alimento que el gaucho argentino podía consumir y transportar en sus travesías por la pampa, sujeto a las inclemencias del tiempo y que por lógica no debía ser fresco. Se consume en el Norte.
Charquican (Mendoza): guiso de cebollas y porotos o maíz, que tiene como ingrediente básico el charqui.
Pirco (Mendoza): especie de locro a base de maíz blanco, porotos secos, tocino, huesos de cerdo y el famoso frito colorado (cebolla, pimentón y especias).
Chafaina: guiso hecho con menudos y sangre de corderito. A veces con pasas de uva.
Los capataces (1861) Prilidiano Pueyrredón
Carbonada: con variantes según las regiones. A base de carne, zapallo, choclo, papas, tomates, arroz y duraznos. Puede ser servida dentro de un zapallo cocido en el horno.
Locro: popular guiso que se consume en casi todas las provincias. De trigo o maíz con porotos, chorizo, patitas y orejas de cerdo y la clásica fritura. Esta se realiza con cebolla, tomate, ají picante y pimentón que se agrega al locro unos minutos antes de servirlo.
Guascha o huascha locro (casi locro): de consistencia tipo sopa espesa hecha con choclos desgranados, zapallo, grasa de pella y ají picante.
Empanadas: fritas o al horno, con o sin picante, con pequeñas variantes según las provincias. Todas realizadas a base de grasa de pella, cebollas blancas o de verdeo y carne picada a cuchillo. Cordobesas: con pimientos morrones, papas, aceitunas, pasas, huevo duro y algo azucaradas. Catamarqueñas: con papas, pasas, aceitunas y ajo. Mendocinas: con huevos duros y aceitunas. Salteñas: con papas, cebolla de verdeo, pasas, huevos duros y aceitunas. Sanjuaninas: solo con carne y mucha cebolla. Tucumanas: fritas con cebolla de verdeo y blanca, huevos duros y pasas de uva. Santiagueñas: con huevos duros y pasas de uva. Para que el relleno resulte jugoso se le agrega 1 cucharada de vinagre y se prepara el día anterior para que la grasa se endurezca.
Humita en chala: salsa espesa a base de choclos desgranados, tomate, ají, cebolla, leche y pimentón. Luego se lo distribuye sobre hojas de chala en forma de cruz, se forma un paquetito atado con tiras de la misma chala y se hierven en agua salada.
Humita norteña: igual salsa que la anterior, muy cremosa. Se sirve dentro de una cazuela, espolvoreada con azúcar y dorada en el horno.
Tamales: masa hecha a base de maíz, rellena con picadillo de empanadas de carne o pollo, envuelta en las chalas y hervidos.
Mote: a base de maíz amarillo sin pelar, agua y ceniza, se usa en guisos agregándole tripa gorda, pimientos y chorizos.

Postres

Recova vieja y pirámide en la Plaza Mayor de
Buenos Aires. (Acuarela, 1839) C. H. Pellegrini
Dulces regionales: duraznos cuaresmillos, lima, cayote, mamón, membrillo y batata en panes, batata y zapallo en almíbar, guayaba, burucuyá o mburucuyá, arrope de tunas (higo tuna o chumbo), arrope de chañar.
Dulce de leche: cocción muy lenta de leche y azúcar hasta que tome consistencia de dulce y tenga color claro. Puede aromatizarse con vainilla, almendras. En Mendoza se lo llama arequipa.
Mazamorra: maíz blanco cocido en agua hasta que esté espeso. Se sirve con azúcar o miel también salado.
Ambrosía: especie de dulce de huevo hecho con almíbar, huevos y leche.
Yema quemada: especie de tortilla hecha con yemas y almíbar bien dorada de un lado. Generalmente se prepara en pailas o casillo de cobre.

Alfajores, bizcochos y golosinas

Alfajores: varían según la provincia. Cordobeses: pasta esponjosa, relleno de dulce de frutas o leche y con baño azucarado blanco. Salteños: masa seca perfumada con anís. Discos superpuestos rellenos con dulce de turrón y cubiertos con merengue. Santiagueños: masa muy seca que lleva como ingredientes alcohol y anís en grano. Rellenos con dulce de leche espeso y cubiertos con glaceado de azúcar. Santafecinos: masa a base de levadura de pan, manteca y muchas yemas. Rellenos con dulce de leche y cubiertos con un baño blanco. Tabletas mendocinas: pasta amasada con anís, yemas y grasa de cerdo. De forma rectangular, rellenas con dulce de alcayota y con baño azucarado. Chartres cordobeses: tabletas rectangulares y ovaladas de masa muy seca, bañadas con cobertura de azúcar.
Gaznates: cubanitos o pañuelitos de masa frita rellenos con dulce de leche.
Empanaditas: empanada chica horneada rellena con dulce de arrope u otro regional.
Alfeñiques: caramelos en forma de nudos irregulares.
Pastelitos fritos: de masa muy hojaldrada, fritos y rellenos con dulce de membrillo.
Chipá correntino: pan hecho con harina de mandioca y queso fresco.
²

Puchero criollo

Con el nombre de puchero se denomina el recipiente en el que se prepara el cocido: vianda hecha con carne, verduras, hortalizas, entre otros, cocidas en agua. El puchero es conocido en otras cocinas europeas: España, olla podrida; Francia, pot-au-feu, en algunos países americanos, olla. Varía con la incorporación de ingredientes que, de acuerdo a sus sabores o tiempos de cocción, se cocinan en forma separada (cerdo, cueros de cerdo, garbanzos, repollo, entre otros). El puchero a la criolla o puchero seco, como se lo llama en algunas provincias, es enriquecido con el agregado de choclos, batatas, mandioca, chorizos criollos y, en algunas provincias del Norte, con el charqui (carne seca). Se acompaña con la clásica salsa criolla cruda o cocida o un frito hecho con grasa de pella, cebolla y pimentón.

Tamales norteños

La Pisadora de Maíz.
Juan León Palliere (1823-1887)
12 chalas secas de maíz 2 tazas de harina de maíz fina 1/2 l de caldo o agua 3 cucharadas de grasa de pella 1/2 kg de carne vacuna picada con cuchillo sal pimienta 1 cucharadita de pimentón orégano 1 cucharadita de comino 2 huevos duros 3 cucharadas de pasas de uva sin semillas 50 g de aceitunas verdes 1 cebolla chica picada rehogada en aceite
Sumergir las chalas en un recipiente con agua caliente para que pierdan rigidez y escurrir. Cocinar en una cacerola la harina de maíz con el caldo o agua y, cuando esté espesa, distribuir una porción abundante sobre 2 chalas superpuestas en forma de cruz. Saltear la carne en la grasa, humedecer con unas gotas de agua y, apenas esté rehogada, condimentar con la sal, la pimienta, el pimentón, el orégano desmenuzado y el comino. Fuera del fuego incorporar los huevos picados, las pasas de uva remojadas, las aceitunas descarozadas picadas, la cebolla y mezclar. Colocar un poco del relleno sobre el colchón de harina de maíz y cerrar en forma de paquete las chalas. Atarlas con hebras secadas de las chalas y hervirlas u en una cacerola grande con agua y sal. Escurrir y servirlas calientes.

Empanadas de humita

1 paquete de tapas para empanadas para horno 1 cebolla 1/2 ají 1 lata de tomates cubeteados 1 lata de choclo cremoso sal pimienta pizca de azúcar 1 huevo
Distribuir sobre la mesada enharinada las tapas para empanada. Picar la cebolla y cocinar en una cacerola con unas cucharadas de agua hasta que esté algo tierna. Agregar el ají picado, los tomates, el choclo y continuar la cocción hasta espesar. Condimentar a gusto y dejar enfriar. Distribuir el relleno sobre la masa, pintar el borde con el huevo batido, cerrar formando las empanadas y hacer un repulgo firme. Pintar las empanadas con huevo, distribuir sobre una placa y llevar a horno caliente hasta dorar.

Carbonada en zapallo

1 zapallo de entre 4 y 6 kg manteca azúcar leche 1 pocillo de aceite o grasa de pella derretida 1 cebolla 1 diente de ajo (optativo) 1 kg de carne vacuna sin gordura ni nervios 1 lata de tomate 1 ramo de hierbas aromáticas caldo o agua 2 zanahorias 1/2 kg de zapallo 3 papas 2 batatas 2 choclos o 1 lata de choclos desgranado 1/4 de kg de cuaresmillos o 1/ 2 lata de duraznos en almíbar sal pimienta azúcar
Lavar el zapallo, cortar una tapa y extraer las semillas. Untar el interior con la manteca, espolvorear con el azúcar, agregar un poco de leche para que no se reseque la pulpa, tapar y asar en horno caliente durante 1 1/4 hora. Rehogar en una sartén con el aceite o grasa de pella la cebolla y el ajo picados. Incorporar la carne cortada en trozos, continuar la cocción unos minutos y añadir los tomates. Cocinar entre 8 y 10 minutos, agregar los aromáticos, el caldo o agua hasta cubrir los ingredientes y continuar la cocción. Incorporar cortados en dados las zanahorias, el zapallo, las papas, las batatas, el choclo rallado, los cuaresmillos remojados y condimentar. Cocinar hasta espesar y que los ingredientes estén cocidos. Rellenar el zapallo y llevar al horno durante 10 minutos. Presentar caliente dentro del zapallo y, al servir, extraer parte de la pulpa con un cucharón.

Guiso de habas tilcareño

Tertulia porteña (Acuarela, 1831)
Charles Henri Pellegrini
1 kg de habas peladas 2 papas aceite 2 tomates perita 1 cebolla 3 dientes de ajo sal, pimienta ají molido caldo de verduras desgrasado 2 cucharadas de queso rallado 1 ají verde perejil picado
Cocinar las habas en una cacerola con agua. Pelar las papas, cortarlas en cubos y cocinarlas dejándolas algo consistentes. Calentar en una cazuela el aceite, freír los tomates cortados en cascos, agregar la cebolla y los ajos picados. Condimentar, añadir las habas, las papas, el caldo y el ají cortado en trozos. Completar la cocción hasta tiernizar. Servir espolvoreado con el queso y el perejil.

Estofado norteño

Un alto en el campo (1861) Prilidiano Pueyrredón
Collección Museo Nacional de Bellas Artes, Buenos Aires
2 cucharadas de grasa de pella 3 cucharadas de aceite 1/2 kg de carne vacuna 1/2 kg de carne de cerdo 1/4 de kg de maíz remojado desde la víspera y cocido 2 zanahorias 2 papas 6 orejones de durazno o pelones (optativo) 1 vaso de vino blanco 1 ají, 1 cebolla 2 tomates sal ají molido orégano perejil
Calentar en una cazuela la grasa y la mitad del aceite. Dorar las carnes cortadas en trozos, agregar el maíz, las zanahorias y las papas cortadas en cubos. Incorporar los orejones previamente remojados, el vino, un poco de agua y continuar la cocción a fuego lento. Freír en una sartén con el aceite restante el ají, las cebollas y los tomates previamente picados. Añadir al estofado y condimentar a gusto. Continuar la cocción hasta que esté cocido y espeso.

Matambre a la cacerola

3/4 de kg de matambre de ternera sal ají molido 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada de perejil picado dientes de ajo 3 cucharadas de aceite caldo 1/2 vaso de vino seco 1/2 cebolla picada 1 zanahoria crema de choclo (optativo) cebollitas cocidas cascos de tomate
Quitar a la carne la gordura, extender sobre la mesada, espolvorear con el ají, el perejil, sazonar y rociar con el vinagre. Arrollar, sujetar con hilo, hacer pequeños orificios y mechar con trozos de ajo. Dorar el matambre en una cacerola con el aceite, agregar el caldo y el vino. Luego de que se evapore, incorporar la cebolla y la zanahoria picadas. Continuar la cocción hasta tiernizar. Si se desea, agregar la crema de choclo. Servir cortado en rodajas, acompañar con las cebollitas, los cascos de tomate y bañar con el fondo de cocción previamente procesado.

Salsa criolla


Para acompañar asados
1/2 l de agua 1/4 de taza de sal gruesa 1 cucharada de pimentón picante 1 cucharada de ají molido 1 cucharada de orégano 4 hojas de laurel 3 hojas de romero 4 dientes de ajo vinagre y aceite a gusto
Hervir en una cacerola el agua con la sal, dejar entibiar y agregar el pimentón. Colocar el ají en un bol, añadir el agua tibia con el pimentón, el orégano, el laurel, el romero, los ajos picados, el vinagre, el aceite y dejar reposar durante 24 horas. Servir en una salsera o conservar en la heladera en una botella.

Chichoca de tomates con zapallitos

Vista de Buenos Aires (1841) Durand Braguer
2 kg de tomates zapallitos aceite sal miga de pan desmenuzada 1 cucharada de perejil picado
Lavar los tomates, secarlos, abrirlos y extraer las semillas. Colocarlos sobre una rejilla para horno o pastelería con la parte abierta hacia abajo y exponerlos al sol durante 48 horas. Retirar a la noche y guardarlos en lugar seco. Deben quedar bien secos. Conservarlos encimados alternando con hojas de papel. Remojar parte de las chichocas con agua caliente hasta rehidratar y distribuir en una fuente aceitada alternando con rodajas de zapallito. Bañar con gotas de aceite, sazonar, distribuir la miga de pan mezclada con el perejil y llevar a horno caliente hasta tiernizar. Servir caliente.

Dorado en escabeche

1 dorado de 1 1/2 kg harina aceite 1 cebolla 2 zanahorias 2 hojas de laurel 2 clavos de olor sal granos de pimienta 1 pocillo de vinagre 2 rodajas de limón caldo (optativo)
Limpiar el pescado, lavarlo, secarlo y cortarlo en rodajas anchas. Pasarlas por harina y freírlas en una sartén con aceite hasta dorar. Colocar aceite en una sartén honda, agregar la cebolla, las zanahorias cortadas en juliana y cocinar hasta tiernizar. Añadir el laurel, los clavos de olor, los granos de pimienta, el pescado frito, sazonar y bañar con el vinagre. Si fuera necesario, agregar un poco de caldo o aceite y completar la cocción. Incorporar el limón y dejar enfriar antes de servir.

Chipá

1/2 kg de queso fresco 3/4 de kg de harina de mandioca 4 huevos pizca de sal 200 g de grasa de pella tibia 1/ 2 taza de leche
Colocar sobre la mesada en forma de corona el queso desmenuzado con un tenedor, la harina y la sal. En el centro, los huevos y la grasa. Unir incorporando la leche hasta obtener una masa algo blanda. Trabajar con las manos hasta alisarla. Tomar porciones con las manos, dar forma a los panecillos y hacerles en la parte superior un corte con un cuchillo. Cocinarlas sobre placas engrasadas en horno caliente.

Alfajor de dulce de turrón

Salteño
Mesa con productos regionales salteños.
Posta de las Cabras, Cafayate, Salta
6 yemas 1 cucharada de grasa de cerdo o vaca 1 copita de vinagre blanco 1 copita de anís 1 cucharada de alcohol fino o coñac 200 g de harina 8 cucharaditas de polvo para hornear 250 g de miel de caña 250 g de azúcar 6 claras nueces
Batir en un bol las yemas con la grasa derretida, añadir el vinagre, el anís, el alcohol o coñac y la harina tamizada junto con el polvo para hornear. Si fuera necesario, agregar un poco de harina para que la pasta no se adhiera a las manos. Trabajar con los puños hasta que la masa haga globos, dejar descansar durante 10 minutos y estirarla en hojas delgadas. Pincharlas con un tenedor y hornearlas. Mezclar en una cacerola la miel con el azúcar, llevar al fuego y hacer hervir hasta que tome punto de bolita dura. Batir en un recipiente las claras en punto de nieve y agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo. Superponer los discos de masa previamente untados con abundante dulce de turrón y decorar con nueces.

Empanadillas

Masa
1/2 kg de harina 5 cucharadas de grasa derretida tibia salmuera
Relleno
1/2 kg de dulce de membrillo canela o clavo de olor molido azúcar molida o impalpable
Con los ingredientes de la masa forma una pasta elástica que debe amasarse sobre la mesada enharinada hasta que esté bien lisa. Hacer un bollo y dejar descansar tapado con un repasador durante 20 minutos. Repartir la masa en bollos pequeños, estirar con el palote dando forma redonda y algo fina. Disolver en una cacerola el dulce con un poco de agua apenas tibia hasta lograr una crema espesa y, si se desea, perfumar con la canela o el clavo de olor. Distribuir sobre los discos de masa, pintar el borde con agua y cerrar formando las empanadillas. Hacer el repulgo, distribuir en una placa y cocinar en horno caliente. Servir espolvoreadas con el azúcar molida o impalpable.

Empanadillas de dulce de cayote

400 g de harina común 1 cucharadita de polvo para hornear 1 pizca de sal fina 350 g de manteca o margarina 2 yemas vino dulce dulce de cayote azúcar impalpable
Distribuir sobre la mesada en forma de corona la harina previamente tamizada con el polvo para hornear y la sal. En el centro colocar la manteca o la margarina y las yemas. Unir los ingredientes añadiendo 2 cucharadas de vino dulce y, si fuera necesario, agua. Formar un bollo liso, tapar con un repasador y dejar descansar durante 1/2 hora. Estirar la masa no demasiado fina sobre la mesada enharinada, cortar con un cortapasta tapas medianas y distribuir en el centro el dulce de cayote aligerado con unas cucharadas de vino dulce. Pintar los bordes con agua o huevo batido, cerrar formando las empanadas y marcar con la rueda de ravioles. Distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar. Servirlas frías solas o espolvoreadas con el azúcar impalpable.

Mazamorra con leche

Mujer salteña. San Antonio de los Cobres, Salta
150 g de maíz pisado 1 l de leche 1 chaucha de vainilla 150 g de azúcar molida frutas al natural o en almíbar para acompañar (opcional)
Remojar en una cacerola desde la víspera el maíz con agua fría. Al día siguiente cocinarlo en la misma agua. Hervir en un recipiente la leche con el azúcar, la vainilla, agregar el maíz cocido escurrido y continuar la cocción unos minutos. Servir frío, solo o acompañado con las frutas al natural o en almíbar.

Dulce de leche casero

2 l de leche 1 chaucha de vainilla 1/2 kg de azúcar
Colocar en una cacerola los ingredientes, llevar al fuego y hacer hervir. Revolver en forma continua con cuchara de madera (en las recetas antiguas aconsejaban hacerlo con una rama de higuera porque le daba un sabor particular). Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto que, cuando se coloca en un plato y está frío, no se deslice. Retirar, colocar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta enfriar. Si se desea un color intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.
Variantes
Con nueces: una vez hecho el dulce, agregar 1 1/2 taza de nueces picadas.
Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 de kg de miel.
Al chocolate: preparar el dulce según la receta del casero y, unos 5 minutos antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado.
Imitación repostero: calentar el dulce de leche hecho según la receta y, cuando rompa el hervor, agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche. Hacer hervir unos minutos hasta espesar y dejar enfriar antes de usar.
 

Add to Google Reader or Homepage