viernes, 11 de junio de 2010

Licores - Tecnica de fabricación


Daremos a continuación la técnica para preparar un buen licor.
Primero, respetando las reglas cada uno puede elaborar su propio licor.
Para experimentar debemos utilizar cierta lógica en la combinación de gustos.

Pero también debemos ser un poco audaces y lanzarnos a la preparación de licores que resulten originales y a la vez beneficiosos para nuestro organismo siempre que se beban con mucha prudencia ya que tienen una alta graduación alcohólica.

El atrevernos a combinar hierbas por ejemplo es un reto interesante ya que se transforman en una bebida digestiva.

Los licores quedan mejor fríos de heladera. Se sirven con hielo. Pueden ser secos y digestivos o dulces y cremosos. Los licores con hierbas son digestivos, por ejemplo cedrón, menta etc. Al servirlos siempre se deben agitar. AL agitarlos el licor se adhiere o napa la botella. Cuando se agrega licor a un helado actúa como anticristalizante y en preparaciones dulces como conservante.
Se pueden preparar varias mezclas de licores, con fruta, hierbas, dulces, chocolate etc. y se dejan macerar en el alcohol los días que sean necesarios. Luego se pueden terminar con el almíbar o bien si no tenemos tiempo mantener esa esencia bien cerrada y dejarla para terminar de preparar otro día. El extracto puede durar años así sin que se afecte.
El almíbar se debe dejar hervir 5 o 10 minutos no más y no se revuelve jamás. Llega a 110 o 112º. Se hace a fuego fuerte el día antes y se pone en la heladera y se agrega al extracto así frío.
En este almíbar no se puede hablar de punto, ya que toma una consistencia de gel y al mojarse los dedos con el almíbar se siente una textura parecida al gel.
Son prácticamente interminables, hasta 15 años pueden durar los caseros, destapándolos con moderación. Es decir, si estamos continuamente abriendo la botella lógicamente perderá fuerza y sabor ya que el alcohol se irá evaporando.
Casi se podría decir que no tienen vencimiento, a lo sumo se pueden azucarar un poco, o perder su graduación alcohólica por no estar bien tapados. Para taparlos se usa corcho o tapa de rosca de metal.
Se cuelan y se filtran. Para filtrarlos hay que tener un poco de paciencia ya que nos llevará horas.

Como preparar los filtros?. Primero se pasa el licor por un colador y luego se realiza el filtrado. Se pone primero una tela de algodón en el colador y sobre la tela de algodón se coloca 1cm de espesor de algodón. Se va agregando algo del líquido y se deja sin tocar que caiga solo. En algunos casos dura horas el filtrado. Esto dependerá de cuan espeso esté el licor.
Otra forma de filtrar es poniendoen un colador pequeño, un trozo de media de nailon de mujer, luego tela de algodón o unas gasas dobladas, más un centímetro de espesor de algodón más otro trozo de media de nylon o gasa.
Este proceso de filtrado conviene hacerlo en menguante para obtener mejores resultados.
Esta operación se puede repetir tantas veces como haga falta pero siempre en menguante para obtener un licor bien cristalino.
No importa el tiempo que pase puede ser un mes del primer filtrado o 2 años.
Conviene envasarlos en botellas chicas para no abrirla muy seguido. No deben estar a la luz. Se envasan siempre en vidrio, no en plástico. Las botellas de plástico donde envasan alcohol tienen un tratamiento especial para ello pero de todas formas siempre es mejor el vidrio.
Cada licor tiene una cristalinidad diferente. Los licores de cáscara contienen aceites esenciales que los enturbian más. En esos casos conviene filtrarlos más veces. En los de frutos secos esto no sucede tanto.
Cuando se hacen de fruta éstas deben estar maduras y en un punto óptimo, no pasadas. Se pone primero la fruta y luego el alcohol, si no cubre no importa se mezcla y una vez que pasó por el alcohol ya no se forman hongos.
Luego de la maceración de un licor, obtenemos el extracto.
Se guarda el extracto bien cerrado y en un lugar oscuro y se termina de preparar cuando se puede. Dura años así.
Los tiempos de maceración se deben respetar sobre todo los que llevan hojas se deben sacar en fecha o un poco antes.
Si se dejan mucho, las hojas van perdiendo color y restándole a su vez color al alcohol.
Los licores convienen ingerirlos luego de 3 meses de preparados como mínimo. Eso hace que estén más suaves y cristalinos.
Cuanto más tiempo estén estacionados más ricos quedan.

En algunos licores si se agrega el alcohol a un almíbar caliente se puede llegar a formar un bloque de azúcar.
Los de vino licoroso quedan con una consistencia como agua.
Cual es el procedimiento correcto para lavar un envase. Primero se pone 3cm de cloro y se llena de agua. Se deja así 3 o 4 horas, después se le pasa sal gruesa. Y luego se lava con jabón y se termina enjuagándolos con alcohol solo.
El almíbar de la preparación, que prácticamente está presente en la mayoría de los licores una vez pasado el estadío de maceración y filtrado, debe hacerse con la misma proporción de agua que de azúcar. Es decir, a medio litro de agua, medio kilo de azúcar y así sucesivamente. El hervor habitual es de 5 minutos, aunque puede variar de acuerdo a la consistencia que quieras lograr.
Siempre es bueno tener a mano una calculadora para saber cuánto porcentaje alcohólico final tendrá tu preparación. Debes saber que si vas a emplear un litro de alcohol de 86 grados y prepararás un litro de almíbar para rebajarlo, el resultado final será de 43 grados, comparable con un whisky o un aperitivo fuerte (como el fernet). A prestar atención si no quieres obtener algo intomable de lo potente que te saldrá. Además, debes tener en cuenta el cálculo de cantidad de gramos de alcohol a consumir diariamente para proteger tu organismo, especialmente cuando tomas bebidas potentes.


Panqueques con peras y bañados con salsa de chocolate


INGREDIENTES

Receta básica de panqueques

Relleno
1 taza de mermelada de frutilla
1 lata de peras en almíbar
1 taza de salsa de chocolate
coco rallado


Salsa de chocolate
50 gramos de chocolate
2 cucharadas de manteca
1 y 1/2 taza de azúcar, total 300 gramos
1/3 de taza de agua, total 80cc.
1/3 de taza de crema doble, total 80cc.

Aclaración
Para esta receta se puede emplear cualquier receta básica de Panqueques.

PREPARACION

Sacar las peras de la lata y picarlas. Untar cada panqueque con la mermelada de frutilla
Poner en el centro una cucharada de peras picadas y enrollar. Acomodar en un plato

Salsa de chocolate
Poner en una cacerolita el chocolate cortato en trozos, la manteca, el azúcar y el agua
Mezclar y llevar al fuego y dejar hervir 5 minutos. Retirar y agregar la crema doble
Esparcir enseguida sobre los panqueques y espolvorear con coco rallado
 

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