Fuego
Lo primero que debemos lograr antes de hacer una buena parrillada, es obtener un buen fuego. Para ello colocaremos en forma elevada una parrilla vieja y sobre ella colocaremos una bolsa de carbón. En la parte inferior, o sea en la base del fogón colocaremos unos bollos de papel de diario y sobre ellos haciendo una pirámide algunas maderitas secas. Procedemos a encender los bollos de papel y estos encenderán las maderitas. Las llamas obtenidas iran encendiendo el carbón que hemos colocado en la parrilla elevada.
Una vez que el carbón se ha encendido completamente volcaremos las brasas sobre el piso del fogón y retiramos la parrila vieja que usamos para encenderlo.
Colocamos a cierta distancia de las brasas, la parrilla definitiva, sobre la que cocinaremos la carne y las menudencias. Desparramamos las brasas hasta que se alcance la medida de la cantidad de carne que colocaremos.
Se debería obtener algo similar a la imagen. En la proxima entrega veremos las carnes que colocaremos en la parrilla y los consejos pertinentes. Esperamos que mañana entren nuevamente, para así seguir viendo como lograr una rica parrillada.
--------------------------------------------------------------
Ahora que hemos visto lo que concierne al fuego, vamos a ver algunas consideraciones sobre lo que pondremos a asar sobre la parrilla. Dado que en algunas partes no se acostumbra a asar las menudencias de la vaca, (léase chinchulines, riñones, mollejas) voy a desarrollar una parrillada basada en pollo, vacío y chorizos.
Aquí vemos un pollo abierto en forma tradicional. Otra de las maneras es abrirlo en forma de rana, cosa que explicaré mas adelante. Particularmente a mi me gusta la tradicional. Los pollos deberemos elegirlos con un peso entre los 2 kilos y los 2 kilos y 250 gramos. Más pequeños suelen salir secos y más grandes pierden sabor y son duros.
En esta foto vemos 4 chorizos de puro cerdo y 1 kilo 500 gramos de vacio de ternerita. Al vacio debemos dejarle un poco de la grasa que viene con el para que esta le de ese sabor especial de las carnes Argentinas.
Una de las cosas a tener en cuenta es la cantidad de carne, pollo y chorizos que deberemos comprar para alimentar a las personas que compartirán esta parrillada.
Una regla generalizada y que no falla es calcular 1/2 kilo por persona. Lógicamente que lo repartiremos de la forma que más nos agrade. Si se prefiere, se colocarán más chorizos que pollo y carne o más carne que chorizos. Eso lo dejo a la decisión de cada asador. Pero sea cual sea la combinación que se elija, la cantidad total de elementos deberá respetar las cantidades por persona que les comenté.
O sea que esto que han visto y que en totalidad reune unos 5 kilos entre pollo, carne y chorizos va a estar correctamente calculada para unas 10 personas.
En la próxima entrega veremos como administrar la parrilla para que vayan saliendo siempre a punto las partes que serviremos.
------------------------------------------------------------------
Ya vimos como acomodar las brasas bajo la parrilla y ya nos hemos dado cuenta que no debe haber llamas puesto que ellas nos quemarían la carne por fuera y por dentro quedaría la carne cruda. Si hacemos caso a los grandes chef, es asi como la deberíamos comer, pero eso es un gran error, porque las carnes deben estar en su justo punto, para así protegernos de bacterias peligrosas que anidan en toda carne vacuna.
Hay dos grandes tendencias sobre como se debe organizar una parrilla. La primera consiste en poner toda la carne y achuras al mismo tiempo y cuando están bien cocidas, según el gusto, sacarlas y servirlas todas al mismo tiempo. Esto lleva a que los primeros trozos que comemos lo hacemos en caliente, pero los últimos que comamos lo haríamos con la carne fría.
La segunda tendencia, y la más recomendable, consiste en ir colocando las carnes según los siguientes conceptos:
Colocar primero los trozos más grandes de carne y si estos tienen hueso colocarlos con el mismo hacia las brasas.
Al darles la primer vuelta y salar, añadir los trozos más pequeños.
Al dar la segunda rotación añadir los chorizos y pollo si lo hubiera.
De esta manera la parrillada se irá resolviendo en forma escalonada y a medida que vaya estando a punto iremos sirviendo progresivamente y siempre los comenzales tendrán en sus platos comida caliente hasta darle fin a las carnes.
SE PELA UNA CABEZA ENTERA DE AJO, LUEGO SE LA PICA FINAMENTE. COLOCAR EL AJO EN UNA FUENTECITA MEDIANA AÑADIR SAL A GUSTO. PICAR 1/2 CEBOLLA MEDIANA (PICAR BIEN PEQUEÑITO), AÑADIR. PICAR BIEN PEQUEÑITO PIMIENTO ROJO, AÑADIR. PICAR DOS GUINDILLAS PEQUEÑAS (SI ERES ARGENTINO SABRÁS QUE SON LOS AJIES DE LA MALA PALABRA), AÑADIR. SE PICA BIEN PEQUEÑITO UN MANOJITO DE PEREJIL Y SE AÑADE. SE AGREGA ORÉGANO, PIMENTÓN, AJI MOLIDO, UN POQUITO DE ROMERO, LUEGO SE LE AGREGA VINAGRE DE VINO HASTA QUE LA PREPARACIÓN ESTE COMO UNA SOPA. SE LE AÑADE ACEITE DE BUENA CALIDAD (LA CANTIDAD SERA SEGÚN LO UNTUOSO QUE SEA DEL GUSTO DEL QUE LO PREPARE) PARA FINALIZAR SE LE AÑADE UN POCO DE AGUA CALIENTE A LOS EFECTOS DE FACILITAR LA INTEGRACION DEL ACEITE AL RESTO DE LOS ELEMENTOS. SE REVUELVE CON GANAS Y SE GUARDA EN UN FRASCO ADECUADO. DURA MUCHO TIEMPO Y NO NECESITA REFRIGERAR. AUNQUE A MI NO ME DURA DEMASIADO....(ES QUE SOY ADICTO A ESTAS COSAS)
